Balsamikový ocet

Balsamikový ocet

V Itálii prakticky nenajdete člověka, který by ve své kuchyni nepoužíval vyhlášenou specialitu své země – balsamikový ocet. Nejznámějším místem výroby této pochoutky je italská vinařská oblast Modena, kde se tajemství produkce traduje už téměř 900 let.

Technicky vzato, ocet balsamico není skutečný ocet - jeho výrobní proces se blíží postupu používanému při výrobě sherry a přípravě klasických octů se příliš nepodobá. Není vyráběn z vína, ale ze šťávy z vylisovaných hroznů Trebbiano, které neprošly procesem kvašení. Tyto sladké šťávy se pomalu zahřívají tak, aby proběhla koncentrace cukru - vznikne tmavý sirup, který se ukládá se do sudů (tzv. ocetnic), v nichž je malé množství octa s octovým zákvasem. V těchto sudech, které se vyrábí z třešňového, kaštanového, jalovcového, morušového a jasanového dřeva, pak zraje za přísně kontrolovaných podmínek několik let. Všechna tato dřeva dávají octu charakteristické aroma a buket. Během zrání se ocet také vypařuje, houstne a získává koncentrovanou chuť.

Na pultech obchodů najdeme dva druhy balsamikového octa - bílé a tmavé. Bílý ocet se vyrábí z octu bílého vína a vinného moštu z odrůdy hroznů Trebbiano, tmavý zůstává zrát v sudech (díky tomu získá svou typickou chuť).

Značkové octy z Modeny zrají v sudech nejméně 3 roky. Platí pravidlo – čím déle ocet zraje, tím je kvalitnější a pochopitelně i dražší. Pokud na takovém výrobku najdeme označení Aceto balsamico tradizionale, dostává se nám do rukou výrobek, který zraje minimálně 12 let. Existují i octy mnohem starší (až do 100 let), jejich cena se však pohybuje v tisících dolarů (takové ovšem v Čechách nekoupíme).

Rozdíl v chutích u takto starých octů je velký - starší balsamica jsou sladší a jemnější oproti mladším výrobkům, které jsou typické svou kyselou příchutí.

Vzhledem k tomu, že jakákoli tepelná manipulace ovlivňuje chuť tohoto výrobku (vyvařuje se typická kyselost), používají se balsamikové octy výhradně pro přípravu studených jídel, u teplé kuchyně pak až na závěr přípravy pokrmu.
Octy mají skutečně široké použití – ochucují se jimi ryby, zelenina, ovoce, omáčky…Ať už používáme balsamikový ocet jakékoli cenové relace, platí jedna zásada– čím méně, tím lépe (nadměrným množstvím tohoto octa můžete jídlo doslova zničit).

Balsamikový ocet v originálním balení může být skladován velmi dlouhou dobu. Pokud zůstane láhev nějakou dobu otevřená, kyslík neovlivní (na rozdíl od olejů a jiných tuků) jeho kvalitu. Nejlépe však uděláte, když je umístíte na chladné a tmavé místo.

Italové doporučují neomezovat fantazii při používání tohoto ochucovadla, někteří dokonce kvalitnější výrobky nepřidávají do pokrmů, ale míchají je s ledem a popíjejí. Někteří vám doporučí přidat do balsamikového octa cukr a použít v kombinaci s čerstvým ovocem (jahody, maliny).

Ilustrační obrázek: © Pixmac.cz



Škola zdravého vaření