Éčka v potravinách

V okamžiku, kdy si koupíme jakoukoli upravenou potravinu, se do našeho těla dostávají různé chemikálie – a nemluvíme zrovna o přirozených chemikáliích obsažených v přírodní stravě. O co vůbec jde?

Po dlouhá staletí člověk svoji stravu ochucuje, konzervuje a přibarvuje. Ani v současné době se velkovýroba potravin bez drobných pomocníků neobejde. Máme samozřejmě na mysli velmi diskutované přídatné látky v potravinách, které jsou běžně přidávány do výrobků s cílem zvýšit nejen vzhled, ale také chuť a v neposlední řadě i trvanlivost. Faktem je, že pomáhají zboží lépe prodat, byť někdy jen díky tomu, že simulují vlastnosti, které ve skutečnosti nemá. Tyto látky se označují písmenem E a číselným kódem a toto značení je mezinárodně platné.

Spotřebitelé často nemají ani tušení, co s výrobkem vlastně kupují. Podívejme se proto, co vlastně můžeme v potravinách najít:

  1. Antioxidanty (E300-E321)– prodlužují trvanlivost potravin tím, že zabraňují oxidaci některých složek potravin. Jsou široce používanými aditivy, můžeme je rozdělit do dvou skupin. První skupinu tvoří látky (některé kyseliny a jejich sloučeniny), které působé proti změnám barvy (např. v masných výrobcích). Patří sem např. kyselina askorbová (E300) a kyselina citronová (E330). Druhou skupinu antioxidantů tvoří látky, které zabraňují oxidaci v tucích a olejích (taková oxidace vede ke žluknutí, potraviny se pak stávají nepřitažlivé až nepoživatelné). Vlivem oxidace může docházet i ke ztrátě vitamínů nebo ke vzniku toxických látek. Řadíme sem aditiva s označením E 310-312, E320, E321 (tyto látky jsou vyráběné synteticky – žluknutí tuků je však přírodní proces a příroda „umí vyrobit“ sama látky ze skupiny antioxidantů, které tomuto procesu zabraňují – řadíme sem kyselinu askorbovou = vitamín C (E300), lecitin (E322) a tokoferoly (E306-E30).
    Antioxidanty najdeme nejčastěji v potravinách s vysokým obsahem tuků – oleje, masné výrobky, čokolády, burské oříšky, různé cereální výrobky aj.

  2. Barviva (E100–E182) - vzhledem k tomu, že barva samotné potraviny hraje významnou roli při výběru a volbě u zákazníka, přidávají se do širokého spektra různých potravin. Patří sem barviva přírodní (jsou získány z přírodních zdrojů – rostlin, živočichů nebo nerostů) – chlorofyly E140, karoteny E160a, karamel E150 apod., přírodně identická (po chemické stránce stejná jako přírodní, ale vyrábí se chemickou cestou), a syntetická (vyrábí se z ropných produktů). Většina těchto barviv se v přírodě nenachází, proto je vhodné se barveným potravinám pokud možno vyhýbat (najdeme je převážně v potravinách s nízkou výživnou hodnotou).

  3. Konzervační činidla (E 200- E290) – tyto látky brání množení různých mikroorganismů, které jsou příčinou zkažení potravin. Nepřidávají se jen do konzervovaných potravin, ale prakticky do všech potravin, které mají mít určitou trvanlivost (dny až roky). Patří sem sorbany (E200-E203), benzoany (E210-E213), dusitany a dusičnany (E249-E252) aj.

  4. Tavící soli – pomáhají stabilizovat směs tuků a bílkovin (např. v tavených sýrech) – takové potraviny se pak lépe roztírají. Příkladem jsou fosforečnany (E339).

  5. Náhradní sladidla – tyto látky jsou mnohem sladivější než řepný cukr (sacharóza) a současně dodávají méně energie (používají se v mnohem menším množství při stejném sladivém efektu). Přidávají se do potravin buď ke snížení jejich energetického obsahu (light potraviny), nebo cíleně do potravin pro diabetiky. Náhradní sladidla se přidávají do limonád a slazených nápojů, pro velmi malé děti jsou tyto nápoje ve větší míře nevhodné. Mezi náhradní sladidla patří např. acesulfam K (E950), aspartam (E951), sacharin (E 954).

  6. Látky zvýrazňující chuť a vůni – jedná se o látky, které zvýrazňují již existující chuť nebo vůni potraviny. Nejčastěji diskutovanou látkou z této kategorie je glutaman sodný, používaný do polévek a masných pokrmů.

  7. Zahušťovadla – patří sem látky, které pomáhají zvýšit viskozitu (hustotu) některých potravin (mléčné produkty, omáčky, polévky, zálivky aj). Patří sem modifikované škroby, celulózy a rostlinné gumy.

  8. Emulgátory a stabilizátory - emulgátory jsou látky, které umožňuji smísit dvě navzájem nemísitelné kapaliny (např. při výrobě margarínů je třeba navzájem smísit (emulgovat) vodu a olej, látky za normálních okolností nemísitelné). Stabilizátory pak způsobí, že se vzniklá směs znovu nerozdělí. Tyto aditiva nejčastěji najdeme v margarinech, pomazánkových tucích, majonézách apod.

  9. Plnidla – zvyšují objem potraviny, aniž by ovlivnily její energetickou hodnotu (např. v nízkokalorických potravinách, žvýkačkách). Příkladem může být mikrokrystalická celulóza (E460).

  10. Ostatní aditiva – zařadíme sem látky, jako např. kyseliny, zásady, soli a estery, nosiče a rozpouštědla, protispékavé látky, látky leštící aj.

Mohou nám éčka uškodit?

V současné době je známo přes 3 800 těchto doplňkových látek. Doposud se odborníci neshodli na tom, na kolik jsou našemu zdraví nebezpečné. U některých z nich však byly prokázány různé nežádoucí účinky – alergické reakce, astmatické záchvaty, poruchy chování (běžná je hyperaktivita u dětí), některé mohou mít karcinogenní účinky popř. nežádoucí účinky na reprodukci a vývoj plodu. Pokud už hodnotíme vliv kterékoli přídatné látky na náš organismus, je třeba vzít v úvahu také její množství, které je schopno vyvolat nežádoucí reakci. V každém případě nejde o přirozenou součást stravy, proto platí: pokud můžeme, vyhněme se jim. Obzvlášť to platí pro děti, protože pro vyvíjející se organismus může mít chemická zátěž mnohem horší dopad.



Škola zdravého vaření