Olivový olej

Olivový olej

Už dlouhá léta je prokázáno, že země okolo Středozemního moře jsou typické mnohem nižším výskytem srdečních a nádorových onemocnění než je evropský průměr. Odborníci tento jev přisuzují především celoživotní konzumaci typické středozemní stravy (ovoce, zelenina, červené víno, olivový olej, mořské produkty). Podívejme se dnes podrobněji na nejtypičtější plodinu z této oblasti – olivovník. Největšími producenty oliv jsou v současné době Španělsko a Itálie, které dodávají kolem 50% celosvětové sklizně. Produkty z oliv (olivový olej) hrály v těchto oblastech po dlouhá staletí jednu z nejdůležitějších rolí ve vývoji hospodářství jednotlivých zemí – sloužili nejen pro potravinářské účely, ale byly používány i v medicíně, náboženství, kosmetice a dokonce i sportu (olivovým olejem se natírali atleti při hrách a soutěžích).
Existuje velké množství druhů olivovníků, jejich plody se sklízí buď zralé nebo nezralé - na pultech obchodů proto najdeme olivy černé nebo zelené. Tyto plody se před konzumací upravují, protože v syrovém stavu jsou hořké a trpké - nakládají se proto do solného roztoku nebo se prosolí a marinují v olivovém oleji.

Nejznámějším produktem olivovníku je samozřejmě olej - vypeckované plody se rozdrtí na kaši, ze které se lisováním získává šťáva. Ta je pak v odstředivce rozdělena na vodu a olej – jeho mimořádný význam spočívá v obsahu důležitých živin. Za studena lisovaný olivový olej obsahuje přibližně 80% nenasycených mastných kyselin - nejvýznamnější z nich je kyselina olejová (patří do kategorie omega-9 kyselin). Z 12-15 % jsou v oleji zastoupené nasycené tuky a velmi malé množství volných mastných kyselin, které jsou určujícím znakem kvality olivových olejů. V kvalitním olivovém oleji najdeme také lecitin a široké spektrum vitamínů (E, A), minerálů a fytochemických látek.

Jak poznáme kvalitní olivový olej?

Legislativa Evropské unie vyčleňuje několik kategorií této potraviny:

  1. Extra panenský lisovaný za studena – je nejkvalitnějším produktem, je vyráběn z prvního lisování. Neprochází žádnou chemickou úpravou a jen takový olej má nárok používat označení extra panenský. Obsah volných mastných kyselin nesmí překročit 1%.

  2. Panenský olivový olej – je méně kvalitní variantou prvně uváděné kategorie, získává se z oliv mechanickým vytláčením a lisováním bez použití jiných technologií nebo chemických přísad. Obsah volných mastných kyselin se pohybuje od 1 do 2%.

  3. Rafinovaný olivový olej – získává se lisováním při vysokých tlacích a za působení tepla, poté prochází chemickou úpravou.

  4. Olivový olej – je směsí panenského (25%) a rafinovaného oleje.

  5. Matolinový olivový olej – vyrábí se z posledního lisování olivových slupek a pecek. Je to zbytkový olej té nejhorší kvality, který se používá převážně na technické účely.


Olivový olej je ceněn nejen kvůli svým chuťovým vlastnostem, ale především pro obsah látek, které mohou významně ovlivnit náš zdravotní stav. Je prokázáno, že pravidelná konzumace nenasycených mastných kyselin (v případě olivového oleje kyseliny olejové) omezuje vznik srdečně cévních chorob, často se hovoří i o prevenci před nádorovými nemocemi. Kromě toho, že neobsahuje žádný cholesterol, mohou navíc omega-9 mastné kyseliny zajímavě snižovat hladinu LDL cholesterolu. Významný obsah antioxidantů (nejvíce vitamín E) současně podporuje účinky mastných kyselin, vitalitu a celkově zvyšuje antioxidační kapacitu našeho organismu. U mládeže a dospívajících může pravidelná konzumace olivového oleje pozitivně ovlivnit růst a vývoj kostí.

V extra panenských olejích se nachází různé fytochemické látky, u kterých byl prokázán vysoký antioxidační účinek (jedná se především o fenolové sloučeniny) – pozitivně působí např. při nádorech kůže, prsu, plic a tlustého střeva.

Tipy pro správnou výživu

Olivový olej má široké a různorodé použití – nejznámější je ve studené kuchyni (dochucení zeleninových salátů). Mnozí lidé jsou stále přesvědčeni, že tepelná úprava oleje lisované za studena poškodí. Bod rozkladu extra panenských olivových olejů se pohybuje v rozmezí 180-210 °C, proto se nebojte jej používat i pro teplou kuchyni. Pokud nepřekročíte uváděnou teplotu, olej nepřepálíte a nezničíte důležité živiny (vzhledem k tomu, že každý kvalitní olivový olej je typický svou vůní a chutí, kterou způsobují aromatické látky, dojde v průběhu jeho tepelné úpravy k jejich vyprchání. Celková výživná hodnota se však nesníží).

Při výběru olivového oleje pozorně čtěte etikety – musí zde být výslovně uvedeno, o jaký olej se jedná (extra panenský, panenský ….), obsah mononenasycených (kyselina olejová) mastných kyselin by měl být vyšší než 71%, polynenasycených 7-8%, množství nasycených tuků by nemělo překročit 13%. Všechny tyto důležité informace je výrobce povinen uvést na etiketě svých výrobků – pokud je tam nenajdete, nekupujte.
Barva oleje není znakem jeho kvality (záleží na barvě plodů), pokud na dně lahve uvidíte nějaké nečistoty, jedná se o vysrážené lecitiny (není známka nekvality).

V průběhu skladování chraňte olej před přímým sluncem a vysokými teplotami – v optimálních podmínkách by měl kvalitní extra panenský olej vydržet přibližně 18 měsíců.

Protože světlo snižuje kvalitu olivových olejů , měly by být plněny do tmavých, nejlépe zelených lahví.
Vždy platí pravidlo - vyšší cena = vyšší kvalita.

Ilustrační obrázek: © Pixmac.cz



Škola zdravého vaření