Pepř

Pepř patří mezi nejuniverzálnější koření na celém světě. Je známo téměř 1600 druhů pepře, jako koření se používá asi 6 druhů, které rostou především v jižní Asii.

Pepř, stejně jako mnohá jiná koření, má bohatou historii. Používali je už staří Římané, velký obchodní rozmach v Evropě nastal v dobách slavného cestovatele Marca Pola, prvenství na světovém trhu s kořením si pepř udržuje dodnes.
Nejčastěji se používá pepř černý, bílý a zelený, a to celý i mletý. Jednotlivé barevné variety pocházejí z jedné rostliny (pepřovník černý).
Černý pepř je získáván sklizní nedozrálých (zelených) bobulí, které procházejí fermentací. Po usušení mají bobule pepřovníku svraštělý povrch a hnědočernou až černou barvu.
Pepř bílý se získává rozdílným technologickým procesem než pepř černý - bobule se sklízejí zcela zralé (červené), kdy se vnější dužnatá slupka snadno odděluje od bílého středu. Po namočení se vnější vrstva odstraní drcením a třením, bílé zrno se znovu suší a jeho výsledná barva je žlutošedá. Chuť a vůně bílého pepře je daleko jemnější, než u pepře černého.

Zelený pepř se sklízí nezralý (stejně jako černý), bobule se pouze suší, neprochází pak fermentací.
Často používaným kořením je cayenský pepř – není to však pepř v pravém slova smyslu, ale suché, drobné a ostře pálivé chilli papričky. Toto koření získalo pojmenování podle přístavu Cayenne ve francouzské Guayaně, odkud se chilli dříve hodně vyváželo. Český název „pepř“ vznikl nepřesným překladem z angličtiny, kde „pepper“ znamená jak pepř, tak i papriku, včetně chilli.

Pepř je výrazně aromatické koření, které se hodí do mnoha druhů jídel. Labužníci dávají přednost čerstvě utlučeným nebo umletým pepřem, protože je důležitá nejen ostrá chuť, ale i příjemná vůně pepře.

Celý pepř se používá do marinád, masových a zeleninových vývarů, masových pečení, rybám, do omáček.

Pepřové bobulky obsahují ve významném množství silice (ostře chutnající látku pápeřin), které dráždí sliznice, podporují trávení a zmírňují žaludeční potíže žaludeční potíže.



Škola zdravého vaření