Sacharidy - úvod

Sacharidy (synonymum glycidy, uhlohydráty, uhlovodany a karbohydráty) jsou hlavním zdrojem energie pro většinu buněk v lidském těle a jsou proto jedny z nejdůležitějších látek, jejichž příjem bychom měli pravidelně sledovat. Z chemického hlediska se dělí na monosacharidy, oligosacharidy a polysacharidy.

Monosacharidy jsou nejjednodušší formou sacharidů. Molekulární strukturou jsou zastoupeny pouze jedním cukrem. Tyto cukry už tedy nelze dále štěpit a tělo z nich získává energii ihned. Patří mezi ně glukósa, fruktóza a ribóza. Ve stravě bychom se měli vyhnout vysokému příjmu těchto forem cukrů – naše tělo tak velké množství energie v jediném okamžiku zpracuje tak, že vyplaví hodně inzulínu (hormon slinivky břišní, který brání nadměrnému vzestupu krevního cukru) a tímto mechanismem se většina energie uloží do tukových zásob.

Další skupinou jsou oligosacharidy – vznikají spojením dvou až deseti stejných nebo různých druhů monosacharidových jednotek (podle jejich počtu se nazývají disacharidy, popř. tri-, tetra-, až dekasacharidy). Nejdůležitější z této skupiny jsou disacharidy – sem se řadí především sacharosa, laktosa a maltosa.

Sacharosa se vyrábí z cukrovpé řepy nebo cukrové třtiny a používá se jako sladidlo v potravinářství. Laktosa (mléčný cukr) se nachází především v mléce savců. V trávicím traktu je rozkládána enzymem laktázou (pokud je tento enzym nefunkční, dostavují se břišní křeče a průjmy - tzv. laktosová intolerance a laktosa musí být z potravy vyloučena).

Posledním jmenovaným disacharidem je maltosa (sladový cukr – vyrábí se z ječmene). Používá se v potravinářství (je mnohem méně sladká než glukosa při stejné výživové hodnotě).

Polysacharidy mají podobnou strukturu jako oligosacharidy, ale počet monosacharidových jednotek dosahuje mnoha set až tisíc. Na rozdíl od monosacharidů jsou ve vodě prakticky nerozpustné. Fungují jako zásobní nebo stavební látky rostlin a živočichů – z hlediska jejich původu je dělíme na rostlinné (škroby a vláknina) a živočišné (glykogen).

Pokud si vybíráme potraviny bohaté na sacharidy, stále častěji slýcháme o nutnosti konzumace komplexních sacharidů (těstovin, rýže, brambor, pečiva a dalších obilovin). Může za to v současné době velmi oblíbená teorie glykemického indexu.



Škola zdravého vaření