Významné zdroje funkčních potravin - Obiloviny

Velký zájem z hlediska výživy se zaměřuje na nejrozšířenější obiloviny – pšenici a rýži.

Abychom dobře pochopili, v čem spočívá jejich přínos pro naše zdraví, podívejme se nejdříve na stavbu a složení obilky – má tři hlavní anatomické části: zárodek, endosperm a vnější vrstvu. Vnější vrstva je velmi bohatá na vlákninu, vitamíny a minerály. V endospermu najdeme škrob a bílkoviny, v zárodku pak bohatý tuky, minerály a vitamíny. Při tradičním způsobu mletí se tyto tři vrstvy oddělují (z endospermu se vyrábí mouka, vnější vrstva tvoří součást celozrnného pečiva, műsli apod.).

Z hlediska významu funkčních potravin jsou nejdůležitější částí pšenice její otruby – tvoří je především nerozpustná vláknina, která má zajímavé preventivní účinky na náš organismus – nejčastěji je propagovaná prevence zácpy: Vláknina otrub na sebe váže velké množství vody, což vyvolá potřebu vyprázdnění tlustého střeva a současně zvětšuje objem stolice (působí prakticky jako slabé projímadlo). Uvádí se, že účinnost pšeničných otrub je ve srovnání s jinými zdroji vlákniny (ovoce, zelenina) mnohem vyšší. Proto, aby účinek otrub byl optimální, je nutné v průběhu zpracování dodržet jejich určitou velikost (0.5 – 1,4 mm) – částice menší (pod 0,2 mm) mohou naopak způsobit zácpu.

Dlouhá léta už je prokázáno, že pravidelný a dostatečný (25-35 g denně) příjem vlákniny významně snižuje riziko vzniku rakoviny tlustého střeva (konkrétně pšeničné otruby zde hrají důležitou roli, což je zřejmě dáno odlišnou buněčnou strukturou celulózy a ligninu od jiných obilovin, ovoce a zeleniny).

Dalším významným přínosem pravidelné konzumace ovesných otrub je snížení rizika rakoviny prsu. Toto riziko roste u žen, které mají vyšší hladiny estrogenních hormonů v krvi. Bylo zjištěno, že dostatečný obsah vlákniny ve stravě způsobuje vyšší vylučování těchto hormonů stolicí a tím preventivně působí proti vzniku rakoviny prsu.

Základní potravinou pro téměř polovinu lidstva je rýže - je velmi dobře stravitelná obsahuje kvalitnější spektrum bílkovin. Při průmyslových úpravách rýže se odstraňují otruby a část zárodku. Bílá (loupaná) rýže, kterou běžně kupujeme je tvořena endospermem. I přesto, že rýžové otruby obsahují mnoho důležitých živin (bílkovin, tuků, vlákniny, minerálů a vitamínů), pro výživu se zatím využívají jen zřídka (jsou velmi náchylné ke žluknutí). Jsou však zdrojem kvalitního oleje, který obsahuje vitamín E a důležité mastné kyseliny (palmitovou, olejovou a linolovou) – tyto látky mají schopnost snižovat hladiny LDL cholesterolu.

Velmi účinné funkční výrobky jsou vyráběny i z ovsa. Oves obsahuje zajímavé množství látky, které se říká beta-glukan (jedná se o složitý polysacharid, který se nachází v endospermu obilek). Pokud je denní příjem beta-glukanu dostatečný (minimálně 3 gramy), může snižovat hladinu LDL cholesterolu a přitom neovlivňovat množství HDL. Beta-glukan má také zajímavou schopnost snižovat hladinu krevního cukru, což bezpochyby ocení především diabetici.

Důležitou plodinou z kategorie funkčních potravin je len. Z této rostliny se hojně využívá právě její olej, po dlouhá staletí konzumovaný především v oblastech Indie a Číny. Bohužel v Evropě a jiných hospodářsky rozvinutých zemích se mezi potravní oleje neřadí, protože je náchylný k rychlému žluknutí (obsahuje vysoké procento nenasycené kyseliny alfa-linolenové). Někteří výrobci doplňkové výživy začali zpracovávat lněný olej do podoby mikrokapslí s postupným uvolňováním (drobné kapky oleje se obalí stravitelným obalem, kapsle při průchodu trávicím traktem postupně uvolňuje obsaženou aktivní látku – v této podobě je kyselina linoleová chráněna proti žluknutí).

V Austrálii a Kanadě se podařilo vyšlechtit len s minimálním obsahem této mastné kyseliny (v oleji tradičního lnu je více než 50% kyseliny alfa-linolenové, v nové odrůdě max. 5%), prodává se pod obchodní značkou Linola. Semena lnu jsou typické mj. vysokým obsahem lignanů (fytochemická látka patřící do skupiny fytoestrogenů), u kterých se uvádí protirakovinné účinky u žen. Ve středoevropských podmínkách se využívají semena lnu, a to především do pečiva.

Stále častěji můžeme v obchodech najít potraviny s obsahem amarantu (řadí se mezi tzv. pseudocereálie - „nepravé obiloviny“ – protože botanicky mezi obiloviny nepatří, ale jeho použití je velmi podobné). Z výživového hlediska mají semena amarantu relativně vysoký obsah bílkovin s téměř optimálním složením (obsahem esenciálních aminokyselin), nezanedbatelný je obsah beta-glukanu, vitamínu E a tzv. skvalenu (komplex těchto látek je odpovědný za snižování LDL cholesterolu). Mezi pseudocereálie řadíme i pohanku – je typická vysokým obsahem bílkovin (neobsahují lepek), vitamínů B1 a B12 a flavonoidů (nejvíce rutin, který zvyšuje pružnost cévních stěn, reguluje srážlivost krve a posiluje imunitní systém).



Škola zdravého vaření